后备主厨第一季

片子是挺好看，是一部以美食为主要元素/线索的剧情片, 有一些德州文化背景渗透其中，拍摄手法据说是教科书级别的这些自然不用提，但是我不太喜欢聚焦于一个主人公的煽情剧本。相比之下italy unpacked更简单直白一点，没有那么多戏剧化的剧情在里面，讨论美食那就是单纯讨论制作美食的技巧，谈论艺术那就讲解艺术品的历史，在其中穿插一些生活化的趣事和对白。虽然不如前者那么峰回路转抓人眼球，但是内容密度更大，对于单纯对美食和人文感兴趣的人来说，没有那些drama的情节，消化起来也更容易。不过比较难过的一点是之前一直挺想拍travelogue那种文化纪录片，现在成品该有的样子在我头脑中仿佛变得模糊了。可能是因为兴趣变了的缘故，原来感兴趣和人文民俗相关的文化现象，现在感兴趣以少数群体为主题的社会性问题（自知这方面读书少，可能提不出什么深刻的见解，还在慢慢了解的过程中）

跟预想的完全不一样。原本期待的是关于食材，关于烹饪方式的一部《舌尖上的中国》式的纪录片，结果，这是一部讲述主厨人生故事的纪录片。

能走到自己领域的金字塔顶端是件极不容易的事，导演能够让六位大厨在镜头前展示自己最低潮最脆弱的一面，也实属难得。但我还是为有些迷惑，这样的故事放在最成功的的艺术家，最成功的的商人身上，似乎同样合乎逻辑。坚持，寻找自我，创新，这些放之四海而皆准的东西，为什么一定要选大厨呢? 如果是因为美食是跨越国界的，最容易吸引人的主题，那多放些美食嘛。

最后，看了这些大厨的作品，我最想尝试的是Niki san的创新怀石料理。

更新：悲伤的消息是，Fäviken开业到2019年12月就会结束营业，目前已经订满。艺术家主厨说，他要去寻找新的生活方向了…………

主厨的餐桌大概是我最喜欢的纪录片。Food Porn自然是让人欲罢不能，此外镜头、配乐、取景、还有剧本的推进，纬纬讲述一个人如何因为坚持和热爱成为一个伟大的主厨，都让人沉醉于食物之外的人生。

想像当中一片贫瘠的北欧，也不在欧洲美食文化的中心地带，应当是瑟缩起来存一大桶高脂肪食物就可以囫囵过半年冬天的世界尽头。但是关于瑞典餐馆Fäviken的第七集，我大概刷了十次。

Fäviken就是在in the middle of no where，镜头里看见冰天雪地的山坡，阴云密布的湖边，荒无人烟的旷野。贴近自然的自由肆意都是在食物的主题之外，但是让小木屋里的烛火和餐桌上的食物显得更加温暖。

Fäviken的传统瑞典小木屋式餐厅，每晚最多只可容纳24人用餐

主厨Magnus Nilsson中年发福以后有一张略显油腻的脸，凌乱的长发比较更像一个落魄的艺术家。他在画面的呈现中对食物的处理和厨房的细节都有钻牛角尖式的执著，当然这也是成为一个全球十佳餐厅主厨的必要条件。当他一开口表达观点，就彻底呈现出他理想主义的本质。年少的时候知道自己将以厨师为毕生职业，在巴黎和斯德哥尔摩餐厅的厨房里打工修习，然而制作菜单上那些失去灵魂的菜让他觉得痛苦，以至于一度放弃他的职业。

不做自己不喜欢的事，追求彻头彻尾的纯粹。有才华和理想的人常常都期望这样走完自己的人生轨迹，虽然常常以中年落魄为结局，然而如果幸运，才华和机遇就可以迸发出人世童话的巨大光芒。

Fäviken座落在斯德哥尔摩以西北750公里的农场，算是瑞典的山区，非常靠近挪威的国境线了。我们在10月初，瑞典的秋末冬初时间到达，还没有到下雪的季节，但温度已经很低了。路上仍稍有秋色，一路是湖泊、草地、森林，原始的不经修饰的美 。

作为瑞典排名第一全球十佳的餐厅，Fäviken的预订非常紧张，基本需要提前三个月以上，是的，为了抢到一个十月的晚餐，我们设了提醒的闹钟。

因为在荒郊野外，附近十公里的范围根本没有其他的居民，遑论超市、旅馆了。Fäviken本身有住宿服务，可以在订晚餐的时候一并预订。住宿小木屋的体验出乎意料的好，干净整洁也很温暖，细节美好，浴室是几间公用的，但提供精酿啤酒和香肠在洗澡的时候使用。

我们到达的时间是在中午，没有入住之前附近的草地、湖边、森林里散步，森林里都是野莓、蘑菇，农场里有自己的田地，和饲养的梅花鹿，我们碰到在野地里采集lingon berry的员工，完全是纪录片里面描述的就地取材、自给自足的小餐馆。

如果是真正的食物爱好者，大抵都会明白真正的美食是当地的盛产作物，这是因应自然的结果。Fäviken的食物，讲究采用本地食材和经过改进的北欧原始调理方式，以现代美学的方式呈现。

晚餐从七点开始，三十道菜的宴席，严格来说是从饭前楼下的头盘开始。虽然在每一道菜之前都会有侍者详细讲解食材，但是单词太复杂，80%都听不懂，只管吃得兴高采烈。

泡菜胡萝卜配本地香肠

亚麻籽脆片配青口蘸汁，非常好吃，嘎蹦脆

野生鲑鱼籽配猪血豆腐干 （因为新鲜，鲑鱼籽完全没有腥味）

裹了酵母粉后的炸猪头皮，上面美貌的粉红色小果片是花楸的果实，绿色的是龙嵩盐。这款菜在主厨的餐桌里面有推荐过，而当造的美妙之处在于，在电视里出现的搭配是用的鹅莓而非花楸果。

鸟肝羹配腌卷心菜，红色小果子是醋栗，粉红色小片是三叶草的花

本地猪火腿

在第一次看电视的时候被这道菜深深吸引，以燃烧的杜松枝呈盘而上的炭火烤元贝肉。食材是新鲜松软的，但可能是因为太过期待，反而觉得吃起来没有看起来那么惊艳

觉得最好吃的一道菜，烤皇帝蟹肉配奶油酱，鲜嫩到想死在那小块肉的怀中=。=

牛油海苔薄煎饼

羽扇豆花装饰的奶油烤菜，别问吃的是啥了，根本不知道

越橘配蛤蜊，有一种略酸甜的味道

这大概也是Faviken视觉惊艳的一道名菜了，Magnus说他从古书中发掘出来的。开始以为应该大概就是鹌鹑皮蛋，但是又略有不同，因为壳处理很软，是溏心的。

鹌鹑皮蛋配的酱汁，黄色的是泡菜菊花和干鲑鱼

蒸卷心菜配鱼籽奶油酱。是的，只有这一块，但是冰天雪地种一棵卷心菜也是不容易，更何况味道甘甜，配的酱汁也突出了本味。

野鸭胸肉配野樱桃酱，厨师们展示了一篮子烤得金黄的野鸭子，结果给吃的只有这一小块

(某一种动物的)肝涂烤面包。。。

蓝莓配牛初乳

以上的每道菜，都会有来自意大利的小哥侍酒师推荐红白洒或汽泡酒，讲解气味如何与每道菜的搭配。再加上每道菜之间，都有面包和牛油供应，撑到差点翻白眼。

然而接下来就是浩大的甜品上阵了。

麋鹿火腿派

每一道菜食物份量都很小，但吃完以后也是可以撑到半死不活。幸好住在隔避的小木屋，半醉着抱着肚子就可以上床倒下睡去了。

如果要去形容用四个月的等待、十四小时往返飞行去吃这一顿晚餐，我觉得更像是一场充满仪式感的朝圣式体验。

你需要订日期，起飞，驾车穿越森林湖泊乡间，北欧的宁静肃穆在前期积蓄情绪，然后最后将高潮爆发在Fäviken将细节追求到极致的晚宴。

因为远离城市和人类社会，撇除了其他任何花哨的娱乐、购物去吸引你的注意力，食物是唯一的中心体验。就像一场顶尖高手的武林大会，人们从五湖四海过来，只是为了观瞻一场以食物为唯一焦点的的顶尖表演，因此会产生非凡深刻的感受。

你会感受到食物是一座桥梁，架起人与自然的沟通。你吃下的食物都来自于左近，他们在你身边的湖泊和森林中静静生长，然后被组合搭配，变成一场无与伦比的盛宴，视觉的和味觉的。

因为是仪式，所以是值得的。

一群来自世界各地在此修习的厨师们，给了世界各地的宾客非常完美的美食体验

现场手摇冰淇淋

纪录片中出现的恒温地窖，用于保存腌制蔬菜，对抗北欧的寒冬

就像名字所揭示的那样，这部纪录片更多关于主厨，关于这个人，这个主角的经历、处世哲学、经营理念，之后才是这些是如何展现在菜品上的。

看了六集下来，觉得这些高级餐厅的菜品还是有一些模式的，比如食物和餐具的视觉搭配和对比。但是又让人感觉其中涉及到无穷的变化，食材、调料、烹饪方法、摆盘是一方面，一盘成品要从何吃起似乎也包含无限选择。

印象深刻的有几个点：

第二集，餐厅向生态系统的拔高。

第四集，女性在这个行业里所面临的挑战。从别人认为你不行，竭力想证明自己，到无关别人，只是enjoy ourselves.

第五集，工作和生活、家庭的平衡并不是只有女性才会面临的问题，任何既看重工作，也看重生活、家庭的人都会面临这个问题。在不同阶段选择不同。

第六集，在on the way to nowhere的地方开一家餐厅。靠近食材原产地，到处都是丰富的自然食材，已经胜了一筹。

这几集纪录片出现了一些共同点，比如奶牛和肉牛的非自然问题；挖坑把食物埋土里的烹饪方法（想到叫花鸡）；对于创造和创新的追求。

是一部既开阔眼界，又能从中汲取力量的纪录片。追求卓越。

很少直接从纪录片里摘抄原句，然而看完了这一集之后的几个月，耳边总是时不时会响起这位已然登峰造极的南美大厨说过的诸多金句。 关于人生，关于成长，关于事业，关于自我，关于人际。他前半生作为主厨扬名立万，后半生与其说是主厨，更不如说是热爱食物的诗人、哲学家。面对镜头娓娓道来的几段话，想想如果换个人，连打过草稿都说不了这么好。原汁原味既以如此掷地有声，又何必再拾人牙慧打散再包装。I will simply take it down in its raw form, may these words support you through the hard moments in your life, may the wisdom beneath inspire you down the road.

关于人生选择

I don't know where I live For the last 30 years, I take an average of 4 or 5 airplanes a week So I am sitting on a plane and I am changing locations probably every two days It's just like a drug for me I need this constant change of structures of people and ambiences and languages They are very inspring they are very romantic They make me breathe They make me... tremble They make me live

关于relationship

I seldom invite people to have lunch or dinner with me but they are really chosen because I can't spend time with people that i don't enjoy I can't do any more theater I make choices And that's a beautiful thing about growing up, learning to say no In a nice way, but you say no I have this friend of mine, he was in the island in fact, thirty years ago when we just started And we parted, you know, we just went different ways in our lives Once, he came back to me, and says, Francis you don't like me anymore And I said, no, it's not that I don't like you, we've chosen different styles of life I still have this beautiful souvenirs of all the things we did together, and how close we were, and so on, but the truth is, it's not that you bore me, but I don't enjoy talking to you anymore, and I don't want to fight with you, but you know, there's nothing in common between your life and mine nowadays I would have never said that to him, but he asked me So what could I say I said the truth But you know, growing up has a bit to do with that too, to be able to tell the truth to show who you are, even if it hurts

即是事业，也是团队建设

Every person that works for you You have to let it go in the best moment When, he and you, are in the happiest moment When, he and you think, that you are doing your best They have to go Because, from there on, there is only one way, which is down And if that person stays, and he says, God, this is a comfortable chair, I have nice salary, good job, and from there, he would get bored I think it's important that he goes on, and somebody else will come up And that transfer of energy, of work, makes a little difficult moment, but then, it passes And new people grow up to it

创作大师

从呈现的内容来看，理念、思想、新占主导

每一道菜像是马西莫的一副艺术作品，超过味道本身，独特造型、特殊的味道，以及厨师的想法，融入到中间，相信一定给人别样的体验

从他讲述的状态和感觉上看，能感受到他对于正在干的事情的热爱，沉浸其中有种享受，曾经看过一个节目讲述了一个观点：我们很重要的事情不是有多喜欢，而是做这件事有没有感觉，它决定了能走多远，能不能做好

我们何尝不是想找一件这样的事