风味人间第四季

看到割莜麦这一幕，热泪盈眶，这才是真正的中国农民啊，作为农民的儿子，一瞬间就想起了父辈面朝黄土背朝天的身影，虽然我们这里主要发展蔬菜，种粮食很少了，小时候父辈就是这样的。今年的情况，蔬菜价格很低，农作物卖不上价格，农民就没有收入，农民养活了那么多的人，谁来管农民？真就跟《乡村里的中国》老杜说的，农民对这片土地没有感情，种地是没有办法，这片土地不养人。

稻米作为日常生活中最常见，受众最广，做法极多的主食，想拍出有观赏性，能抓住观众注意力，并让观众接受认可，何其难也！

片子从乌米饭为起，以异域风情的大锅烩饭为承，以菰米，薏米为转，最后合于曲糟，米醋等后加工，镜头覆盖中国、西班牙、印度、美国，既不缺奇诡，广度又足够，足见风味团队的用心，至于镜头语言的运用，叙事技巧穿插其中，一幅幅与稻米相关的画卷铺设开来，一道道与稻米相关的美食随着故事的展开陈列在眼前，从天南到地北，从黑土地到椰子沙滩，观众们都可以从中找到自己熟悉的那一份味道。

我原本以为，谷物的主题下，制作组会以中国人种植稻米源远流长的历史为题，以《广志》、《齐民要术》其中的内容为开端，跟观众讲述在滚滚千年长河中，稻米与人类社会的紧密连接，或者从地域，从人文，从气候讲主食的选择，可是看完以后，猛然发现，这毕竟是一部美食纪录片，导演以食物为经纬，很好地避免了落入旧窠臼。

夏种一棵禾，秋收谷满仓，一株水稻生长端则两三月，长不过七八个月，但是他承载了中国这个千年农业社会最基本的希望，时至并不短缺食物的今日，每年丰收的消息总会在特定的日子占据头版头条。千年挨饿，终生囤粮的观念已经深深刻入了国人的基因里，感谢导演能带我们跳出饱腹之外，重新认识一次稻米。

不过与欧洲、北美洲相比，亚洲作为水稻种植最广，受众最多，份额占比最大的地区，东南亚和北亚理应获得更多的关注。在作品中，做法繁多占比很重的米粥没有太多的内容，让我深感遗憾，在长久的漂泊之后，还有什么比一碗温热的米粥更能抚慰心灵的呢？我还看到有菰无糠，有醋无酒，毕竟糠和酒，群众认识会更广泛，观众的代入程度会更高。但我也知道，时长所限，考虑所杂，并非能面面俱到。

去年5月，我们痛失袁隆平先生，今年九月，我们又失作物历史学家《中国稻作史》作者游修龄老先生，如果他们能够看到这部作品，该会有多大的欣慰。如果这部作品能与他们互动，相信更能唤起国人对农业科学的关注。

我不是专业人员，也不是从业者，只能从一名观众的视角看待这部作品，如有说错之处，也属常情。中国纪录片才初露峥嵘，风味作为中流砥柱，期待为观众贡献越来越好，越来越多的作品。

美食总是能治愈人心。虾饺的皮是要用澄面做的。大麦可以用来发酵饴，也就是麦芽糖，还可以用来发酵成威士忌。茭白是菰的变种。澳门的捞面是用鸭蛋鸡蛋和面制成的。小米是粟脱了壳，粟由狗尾草驯化而来。墨西哥种植着世界最大的原生玉米品种，哈拉。八千年前玉米在墨西哥被驯化。四百年前玉米传入中国，被称为玉蜀黍。所谓怪味，其实就是超越了经验和惯性的味道，与美味，常常只有一线之隔，隔阂一旦被击破，仿佛打开了另一个世界的大门。高粱起源于非洲，大约在六千年前被驯化种植。高粱种皮含有单宁，所以味道苦涩。黍与粟十分相似，俗称糜子。炒熟去壳的糜子米，蒙古族称炒米，从元代开始就是草原族群离不开的谷物。中国境内最大的豆荚，榼藤子。世界上最早食用蚕豆的是地中海地区。土豆是全球约13亿人口的主食。虾片里面是加木薯淀粉制成。甜荞可以用来制作荞麦面和冷面

美食就像Jazz，是在既定规则里即兴演绎的艺术。它是科学与艺术的结合。对于食材与步骤，它是固定的；对于用量和火候，它却是随机的。正是这种规则外的变通，让烹饪变成一门可以展现风格的手艺，就像艺术那样。美食就像Jazz，每一次烹饪都是新的，在当下凝结永恒。

美食赋予了人类享受美味的机会，烹饪则赋予人类创造美食的可能。如果说，艺术有着极高的门槛，既是天赋也是勤奋的结晶；那么制作美食，则给予了每个人成为艺术家的机遇。这是每个人只要尝试，就能拥有的荣光。在制作美食的过程，他们和艺术家一样，将触摸到灵晕。

做出美食的人，都是生活的艺术家。有别于作为特定身份的艺术家，普通人通过制作美食也能“成圣”。就像Jazz大师一样，热爱烹饪的人在日常的生活里演绎出个体生命的精彩。他不仅在制作美食的过程中享受到创造的乐趣，同样也在享受美食的过程中再次体悟到生命的美好。

就像《孤独的美食家》中说的那样，“不被时间和社会所束缚，幸福地填饱肚子的时候…… 谁也不打扰，毫不费神地吃东西的这种孤高行为，这种行为才是平等地赋予现代人的最高治愈。”但很可惜，很多人不珍视上天的这种公平赠与，对食物没有敬畏，也就意味对生命的糟蹋。

谷物，是人类饮食的基础。

它是迄今运用最广泛、影响人口最多的一种食物，而我们生活的地球就是一个谷物遍布的星球。

最近，一部国产新片以此为题，为我们呈现出谷物类美食的百般形态和滋味。

没错，那部没人能拒绝的国产爽片又杀回来了——

风味人间 第四季 (2022)

9.3

2022 / 中国大陆 / 纪录片 / 陈晓卿 陈磊

这是《风味人间》系列的第四部作品。

此前的三部作品都收获了极佳口碑，成为国产美食片的天花板，也为风味系列打造了金字招牌。

这部新作也不例外，刚播出一集就飙升到9.2分，近7成观众给出五星好评。

为什么《风味人间》系列能获得如此高的评价？

看看其制作团队就知道了——

总导演之一的陈晓卿，正是《舌尖上的中国》前两季的导演，被誉为“全中国最懂吃”的男人。

除了陈晓卿之外，《风味人间2》还延续了前几季的其他阵容。

包括拥有“色香味俱全的声线”的旁白李立宏，金牌作曲阿鲲，以及首席科学顾问云无心等等。

这个黄金组合的再度合体，为观众带来了久违的熟悉味道。

记性好的观众，应该记得《风味人间》第一季的《落地生根》曾涉及谷物的话题。

在创作过程中，主创团队决定将其拓展为一个系列。

经过三年的精心筹备，导演组终于将谷物汇集成篇，也就有了以谷物为主题的第四季。

麦子、稻米、玉米……这些谷物将在本季逐一登场，讲述在时间长河中与人类互塑的精彩故事。

在刚播出的第一集里，带我们走进了谷物的起点——麦子。

小⻨，是公认的有记载的人类最早驯化谷物之一，也是目前全球种植最广的农作物。

在不同的时期，不同的人类文明对小麦有不同的制作和烹饪方式，也因此衍生出了不同的美食。

可以说，小麦的历史就是人类的一部烹饪简史。

地中海东岸的土地肥沃而辽阔，是人类最早驯化小麦的地方。

这里有麦的起源——野生二粒小麦。

经过火烧、烟熏、揉搓等工序，野生二粒小麦进化成新的形态：翡麦。

在阿拉伯人的手中，将这种碧绿色的麦子做成了各种美食。

把香料和翡麦混合，使得其原本的烟熏气息变得柔和。接着在肉汤里慢炖，这是阿拉伯地区常见的吃法。

坚果、鸡肉加以点缀，翡麦粒就能变得汁水充盈，口感丰富。

在保持外表弹韧的同时，给人带来轻微爆浆的口感。

当然，还有一种更华丽的翡麦烹饪方式：

用一整只鸡，将已经煮过的翡麦和羊肉粒紧紧包裹。

经过长时间烘烤，让每一粒翡麦都裹上羊肉和鸡肉的油脂，浸染出油润的质地和绵软的口感。

油脂和碳水的双重结合，一口就让人幸福感满溢。

作为我国的主食之一，小麦也被勤劳智慧的中国人民烹饪出各种美食。

把小麦磨成面粉，再加上鸡蛋、鸭蛋、碱水和面，劲道中不失风味。

做好的面团要经过竹竿的反复碾压，重复3000次以上，只为做成干爽、细直的面条。

用猪骨和鳝鱼熬制的汤底煮面，过冷水，再回到沸腾的汤中。

经过这一繁琐的步骤，还要甩掉多余的水分，淋上酱汁和猪油，均匀裹上酱料。

一碗澳门街头的虾子捞面就此诞生，口感弹牙，十分爽利。

除了常见的面条之外，小麦经过不同的精细拆分，重塑再造，还能诞生出各种意想不到的美味。

在浙江富阳，人们将小麦面团加水反复揉搓，让填充在网状骨架结构中的淀粉颗粒转移到水中。

接着把淀粉水倒掉，留下的麦胶蛋白和麦谷蛋白组成富有弹性的肤质，俗称面筋。

在当地人的餐桌上，它被制作成一种家常食物。

用肉末、榨菜、野笋干、胡萝卜等做成馅料，小米椒和韭菜增添风味。

揪下小小一块面筋，包入一大团馅料油炸，就成了特色美食油面筋。

牙齿只需稍稍用力，就能感受面筋的弹性，随后便是馅料的鲜香，让人唇齿留香。

有趣的是，富阳弃之不用的白色淀粉水，到广州人手里则变换出另一种美食。

去掉所有蛋白质，留下的干燥、无筋的粉末，被广州人成为澄面。

澄面隔水加热，再用沸水快速和面，就能呈现粉嫩洁白的质地。

一张合格的澄面皮，只能有0.2毫米的厚度。

包上馅料，旺火蒸制。面皮爽滑细腻，馅料精致可口，一份绿茵兔仔饺就此诞生。

在粤式点心的制作中，澄面发挥了不可取代的作用，呈现出玲珑剔透的诱人外观。

而小麦的另一种形态麦芽糖的出现，同样为粤菜烹饪增光添彩。

用麦芽糖、黄酒和醋调制的脆皮水，加热后反复浇淋鸡皮。

黄酒去腥调味，醋分解脂肪，可以让鸡皮紧绷。

麦芽糖一起攀附其上，使得表皮得油亮、红艳，引人垂涎。

虾肉和猪膘剁泥，广东人称为百花馅儿，附于鸡皮之上。

加入少许油润锅，百花馅贴底旋转两周，即刻悬空，热油冲淋。

鸡皮上附着的糖分开始发生褐变，逐渐幻化出枣红的色泽。

一道百花鸡就此新鲜出炉，鲜香咸脆，甜而不腻，口感十分绝妙。

除了可以担当主食、制作菜肴之外，谷物经过特殊处理还能做成各种饮品。

青藏高原上的青稞，是高原民族最主要的粮食，也是刻入他们生命的谷物。

经过一周左右的处理和发酵之后，能做成高原特有的青稞酒。

它的口感甘甜柔和、清冽微酸，是当地居民每个节日不可或缺的存在。

苏格兰西南部的艾雷岛，人们种植大麦，却不直接食用。

用当地特有的泥煤煤烘干大麦，可以产生独特的烟熏香气。

用这样的麦芽酿酒，就诞生了独树一帜的麦芽威士忌。

大麦的灵魂交织着焦糖、烟熏、橡木的香味，在酒液里延续乃至永生。

截至目前，《风味人间4》只播出了这一集，却获得了无数好评。

为了给这个处于美食纪录片顶端的金字招牌赋予新意，主创团队在这一季也做出了更多的努力。

在拍摄制作上，本季《风味人间》在全球范围内组织了“中西结合”的拍摄团队。

除了传统团队在国内拍摄，国外美食部分的记录均由当地顶级拍摄团队“接力”，内容更显地域特色。

光是第一集，就已经在世界范围内遍寻麦类，跨越地中海、英国、意大利……为观众呈现最丰富和极致的内容。

在拍摄手法上，《风味人间4》也完成了进阶。

除了前作中出现的微观摄影，高速摄影乃至CG技术都在最新一季中逐一呈现。

通过显微摄影、电脑建模等方式，再后期CG技术完成的特殊视角镜头，带给观众耳目一新、直观有趣的观看体验。

最后是内容风格上，这一季也更追求生动鲜活。

在坚持科学性的基础之上，主创团队还为各类谷物被赋予了鲜明的个性标签。

比如坚韧的麦类，温润的稻类，灵动的豆子等等，用拟人化的表达提升趣味性，也拉进了这部美食纪录片和观众的距离。

《风味人间4》的slogan是“粒粒皆人间”。

粒粒谷物构成了人类饮食的基础，而用心的记录汇聚成了屏幕上烟火气十足的人间。

正如这个系列纪录片一直以来的初心：通过记录美食、记录生活，以此来联结人类的饮食文化，联结人间共通的情感。

都说“民以食为天”，无论古今中外、处于顺境逆境，一份用心制作的美食总能抚慰我们的身体，疗愈我们的心灵。

也希望看到这部纪录片的你，能够从中获得积极生活的勇气，和治愈心灵的力量。

坦白说，我对那个坚持手工制面的澳门小哥是有些敬意的。 我很清楚地知道手工压制竹升面的辛劳，我也明白他若是将制面的空间开辟成饮食档口带来的收益。 但是在他看来，这些都不重要。 他认为最重要的是他要传承这份手艺，他的父亲就是用这样的手工技艺制作出优质的竹升面的，他理所应当该把这份手艺坚持下去，以一丝不苟的精神，将一碗一碗优质的面献给顾客和街坊。 这与任何豪言壮语都无关，这是他觉得自己应有的坚持。 这份坚持，值得敬佩。

2022年11月18日《风味人间4·谷物星球》在影院第一次面对观众放映，距离2019年9月正式建组已经过去了三年多。如果要算上“拍谷物”这个想法的出现，以及国际合作模式的探索和尝试，也许这个时间跨度还要拉长至四年。 人生能有多少个四年呢，似乎是应该写点什么，来纪念这些让人五味杂陈的日子。

风味4观影会

先说近的吧。两个月前，节目进入最后的熬夜写稿阶段，这是风味团队的老传统。分集导演轮流过堂，陈晓卿老师、制片人邓洁、宣介主管何是非（《风味3》制片人）和我分别用不同颜色的字体在一个共享文档上改解说词。有时，稿子被我们写成五颜六色的“大花脸”，也有大家都卡在那儿写不出的时候，晓卿老师最后用大红色的字体统稿。这和四年前《风味人间1》改稿时的场景几乎一样，只是这次增加了晓卿老师95后的助手小贺。 做“谷物”这个题目，是《风味1》时就有的想法。当时邓洁在《落地生根》中拍摄了一个跨越多地的小麦故事和稻米碱水粽的故事。那时，我们去到伊朗拍摄，本来希望能找到当地一种小麦的古老品种，也是今天人类食用小麦的鼻祖——野生二粒小麦，但是由于当时的拍摄条件所限，没能找到，留下一些遗憾。但在我心里埋下一颗小麦的种子，我很有兴趣继续讲述小麦的故事。《风味1》结束后，晓卿老师让我们选择之后要做的题目，我们很快就达成了共识，做谷物。 《风味4·谷物星球》第一集，自然要从麦开始讲起。开篇的第一个故事，四年前的遗憾得以弥补，在以色列海法大学Assaf Distelfeld教授的帮助下，我们在戈兰高地拍摄到了野生二粒小麦。虽然并不是我亲身前往，由以色利当地的纪录片团队替我们拍摄了镜头。这片土地，过去大半个世纪一直战火不断，也让人感慨小麦不但伴随农业诞生至今，也看尽一万年来人类上演的爱恨情仇。谷物的故事由此开始，绵绵不绝。 谷物一开始就定下了六个分集：麦、稻、黍粟、豆类、薯类、百谷。 分集导演有来自《风味1》时曾并肩作战过的导演张一哲；也有在茫茫简历中由制片人挑选出来的新导演；调研员有《风味2》培养出来的成熟选手；也有语言和调研能力俱佳的新生力量。2019年末，大家从全国各地齐聚北京，看书、培训、调研、写作大纲……一切按照风味系列一贯的步调稳步推进。但是一场突如其来的疫情打破了所有的计划，之后的三年中分集大纲、拍摄内容、调研计划……都随之做了无数次的调整修改。甚至有几次国外的拍摄都是在临走的前一天，接到当地疫情爆发的消息，不得不取消。在磕磕绊绊中，整个剧组坚持下来，在现有条件下努力实现计划中想呈现的内容。

建组培训合影

这次谷物星球还有更多优秀的团队参与共同完成。全球疫情之下，我们无法亲身去到海外拍摄，国外的内容均由世界各地的拍摄团队与我们通力合作，远程遥控完成的；美丽科学的微观团队除了继续贡献奇幻的微观拍摄之外，还与CG团队合力完成了“种子肖像”的新视觉构想，让我们能以不一样的视角凝视谷物的种子；植物拍摄团队绿毛龟工作室在崇明岛和云南两地，连续三年种植谷物，呈现它作为植物神奇的另一面。虽然疫情之下我们见面的机会很少，但最终这些拍摄成果汇聚在了作品里。我相信这三年，很多行业都是这样，在超乎想象的艰难中，远程合作完成了工作。而我们已经是非常幸运的了！

植物团队拍摄中

与国外团队视频会议

还有让我难忘的是，这次突破了高原反应，去了三次西藏。 2015年拍摄纪录电影《舌尖上的新年》时，去西藏拍摄藏历新年的计划当时没能实现。这次拍摄谷物，这个愿望同样也达成了。2021年2月在日喀则的江孜县，我们拍摄了米珍一家的藏历新年，仍然是当年的摄影团队，合作了七年，大家还在一起。藏历新年，主人公一家要用高原的谷物制作青稞酒和糌粑，屋顶的仪式里，青稞制作的酒液和粉末汇聚到一起，敬献给天地，为来年祈福。最后全摄制组在欢乐的糌粑雨中和全村人“打成一片”，那是藏历新年里最快乐的时刻，也是由谷物带来的温暖和满足。送走旧年的场景还历历在目，我觉得新的一年应该会好起来的。马上又要过年了，现在我仍然坚信这一点！

藏历新年与村民欢庆

写下这些的时候，我们的后期工作还没有全部结束。北京的冬天已经深了，街上没什么车，人更少。晓卿老师带我们去超市买了点菜，过几天我们应该又有好吃的了。他常常会在公司的茶水间里忙活，用简陋的厨具，鼓捣出一些非常好吃的家常下饭菜，搭配米饭、面条、玉米粥，一张小茶几就是餐桌，人挨人地围着坐，吃得哇哇乱叫。每当这个时候，什么体重数字、健身教义，统统抛诸脑后。做谷物，怎能不吃谷物！我想谷物带来的香甜和满足，是现在最能抓住的快乐，就让我们都快乐一点吧。