风味人间第一季

制作的精良不必多说，画面漂亮，许多段落的剪辑也精彩，比如大平老师对于捕旗鱼一段的处理，在视听语言上是挺经典的，可惜华丽的形式下依然难掩内容的空洞和乏力。主要的问题在于“风味”有余，“人间”不足，在探讨人物与食物的关系上过于浅尝辄止，导致缺乏“地气”，时常有看科教片的错觉。

实际上舌尖一二在这方面把握的不错，舌尖三有些过头，风味人间显得不足。其实我一直想为舌尖三说几句话，舌尖三的导演确实不如陈晓卿懂食物，估计也没陈晓卿那么爱吃，他是想藉由饮食去探讨背后的人和社会的变迁，食物是个引子，他有更大的暂称为野心的东西，结果不太成功，但其实他的思路是对的，他感受到已经有些困境需要突破。我们可以看到《人生一串》拼的是烟火气，是基层的地气，也比较成功。风味人间是想回到好本行，没毛病，但毕竟美食纪录片已经火了这么些年，如果还停留在展示食物，已经难以维持住受众更高的专注度。

从影视行业整体看，现实主义的东西开始重新受关注，无论哪个群体层面，美食纪录片也需要突围，我们需要更多文化上的、更多人情味的东西去打动人，去抚慰人。

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作者：北北

影视剧爱好者，偏爱烧脑悬疑推理类

陈晓卿出走央视后首部纪录片10月28日在腾讯视频独家上线了！

名字这回文艺了许多——《风味人间》。

舌尖粉都对这部纪录片寄予厚望，尤其是央视自己出品的舌尖3饱受诟病之后。

果然，陈晓卿一出手，还是质量保证。

豆瓣拿下9.4分，好评如潮。

这次，《风味人间》迈出中国，走向全球，因为这风味，人间真是值得。

技术上值得称道的点很多：

比如首次使用显微拍摄；

食材以颗粒状近距离的呈现在屏幕上，让人非常直观的感到细节的震撼效果，垂涎欲滴。

盐粒缓慢渗入火腿的过程。

冰晶凝结，马肉在零下20度环境之下急速冻结。

蟹苗的纤毫毕现。

生生把食材的灵魂演活的节奏！

而陈晓卿在谈到显微摄影时也说：你会知道蟹肉为什么在这一块突然变得美味了，为什么口感变得弹牙了……这实际上就是在剖开真相，让你看到最根本的东西是什么，让人感同身受。

比如画面拍摄精美，随便一截都是屏保桌面。

千羊奔驰，万鱼游跃，都是令人震撼的画面。

除了技术流值得称道，更让人品味出的是来自导演坚持的内在：

以美食讲人文，以小见大，以物喻情。

这也是当初舌尖系列火的重要因素，每一道食物背后都有一段历史，都有一段故事。

比如台湾人民捕捉旗鱼的故事，颇有《老人与海》中与大自然斗智斗勇的气势；

而为什么一碗碾转蕴含了那么多的情感？

又为什么让西北人魂牵梦绕的是一份洋芋搅团？

在《风味人间》中，你都能找到答案。

看《风味人间》中的美食，既是享受，也是折磨。

一道道美味，如何成就，是食物的巨大魅力。

里面的酥皮蟹、秃黄油拌饭美爆，让北北我作为一个不喜欢吃蟹的人，直流口水。

这么精美好吃的蟹黄、蟹膏，真的都要跪了！！

友情提示，千万不要在深夜看这档节目，否则一定会胖三斤，选择深秋时候播出这“恶意”也是满满啊！

此次回归的还有解说和音乐。

文案更是充满中国文字的博大精深，随便一句，就感觉平时形容美食的词都弱爆了！

比如形容奶桶肉：“刀锋过处，张力十足的油脂迎刃绽开。绵密浓烈，余香满口。”

形容秃黄油：“略硬的雌黄，绵润的雄膏，双剑合璧，直指人心。”

配上舌尖系列原版解说李立宏老师的声音，深沉稳健，不疾不徐，真是让人骨头都要酥软了！

李立宏的解说让人戏称“一听就饿！”毕业于中国传媒大学播音系的他，曾先后为数千部影视剧、纪录片配音。

94版《三国演义》里的刘备，《西游记》里的玉帝，《琅琊榜》的梁帝，还有好莱坞大片《阿凡达》里的杰克，甚至我们熟知的大雄、加菲猫、维尼、跳跳虎等动画角色，都出自李立宏的配音。

《风味人间》的总顾问都来头响当当：

沈宏非，《舌尖》前两季的总顾问，上海才子，食色性也，他都极爱。深谙美食之道，是美食圈的知名老餮，人称沈爷。

蔡澜，大名如雷贯耳。与金庸、黄沾、倪匡并称为“香港四大才子”，有“食神”美称。

（蔡澜与金庸）

如今，查老爷子仙去，四大才子唯留蔡先生与倪先生，呜呼哀哉！

陈立，浙江大学心理学教授，曾是《舌尖上的中国》两季的顾问之一，香港的茶餐厅里，有一款以他名字命名的咖啡。主持过电台节目《围炉夜话》，对美食与人文之间的关系了如指掌。

陈晓卿的理念很实在，“最好吃的食物，永远只能去当地吃”，于是只能在深山里采摘到的冷笋，扎根于西北胡杨林下的巴楚蘑菇……都浸透着当地食材才有的味道。

而美食与旅行结合的意义就在于此吧，去一座城市，品尝一道佳肴。

这份风土人情，只有真正脚踏之处才能感知，只有真正触摸之所才能体会。

对于北北来说也是如此，世界那么大，吸引我的不止是人文与美景，更是在别处无法品尝到的美食。

人们常说：身体与心灵，总要有一个在路上；而我偏说：身体与味蕾，总要有一个在路上。

这次，《风味人间》跳脱出了中国，放眼全球，同样的食材，辗转万里，在不同的国度，生发出不同的滋味，不过说实话，第一集观看完之后，还是觉得中国美食最有诱惑力，国外的做法总觉得少了点什么。

大概就是我们常说的色香味吧。

也许更是蕴含在食材中间的那抹乡愁。

当然，跳脱出普通观众的视角，有些评论会从专业且批判的角度来说，认为《风味人间》骨子里的创新可能微乎其微，这也是为什么很多人认定这一部才是《舌尖3》的原因，它的基调与《舌尖》系列一脉相承，“还是熟悉的配方，还是熟悉的味道。”

但，那又怎么样呢？

重要的是观众会不会买账，而口碑说明了一切。

可能中国的观众总是宽容的，但要知道，我们决不是好糊弄的。

尤其是在“吃”这件事情上！

最后，还是要赞一下预告片的文案，你发现其中的奥妙了吗？

这是一次奇妙的风味之旅

山海之间偶然落地生根

成就万千肴变化作滚滚红尘

穿越香料歧路

几度江湖夜雨

灯火万家处

敬请期待风味人间

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第一集——《山海之间》

1，河南的碾转。

看到这个食物的时候真的被惊到了，没想到小麦还可以这样做。尤其是从磨里碾出来变成了条絮状的那个镜头。感觉味道会是软软糯糯的还带点弹性，自动带入QQ糖的那种嚼劲哈哈。片中说碾转是河南饥荒时代，人们在青黄不接时用还未成熟的青小麦制作而成的食物，看完我还专门问了我家那位河南人，他说他木有吃过-_-|| 还有老爷爷和老伴还有孙女夜晚在院里吃饭的那个情景，都让我想起童年的老家，还有那些小时候宁静的时光……

新鲜碾转，孙女抓起来就吃

这幅画面好宁静，夏夜，院子，爷爷奶奶，喝粥，仿佛一篇语文书里的散文

2，四川瓦屋山的龙须笋。

作为一个四川人，我知道山里的笋子有多好吃。在我们老家，将晒干的笋丝用来炖鸡叫做竹笋鸡，那味道简直不摆了~我勤劳的妈妈原来每年春天都会回老家掰笋，掰回来的笋子回家用水泡一下，撕成丝焯水晾干，用来在春秋季鲜菜缺乏的时候炖鸡。所以看到这道菜就想起老家山里的味道，真的很想回去吃一次啊，而且必须要用柴火煮味道才最巴适~

龙须笋的笋头是连在一起的，像一尾章鱼

第二集——《落地生根》

1，安徽阜阳枕头馍

看到这个戴着白帽子朴实的蒸馍人推着自行车从清晨的巷子里走过，那个镜头真的很电影。当他走到当地的街头，拉开棉被露出一面雪白一面烤的焦黄的馒头叫卖的时候，也让我想起了《舌尖上的中国》第一季，那个山西小村庄里，卖黄馍馍的那位老人。我是个南方人，但不知道为什么，我也很爱面食。小时候我老妈经常做雪白的大馒头，别人做的馒头泛黄还有点酸，但我老妈做的馒头就很白，而且一点也不酸，很香甜。看着这雪白紧实的枕头馍，从它被和面的那一刻起就让我口水直留，我能想象那绵密紧实的口感，散发着麦香，一口下去，能撑满半个胃，我一直觉得在最饿的时候，吃馒头比吃大米更让人满足。关于大米的记忆，总是和菜联系在一起的。而关于馒头的记忆，则是回荡的麦香，和紧密的质地带给口腔和胃的踏实感。

这个镜头很电影

这白白胖胖表皮还泛着光的大馒头，看着就特别好吃

2，澳门非洲鸡

对这份美味印象深刻的原因并不是因为美食本身，而是片中述说这道非洲鸡的文案太精彩，而且那位出入五星级酒店后厨的葡菜大师简直太像王晶电影里的人了。这一整段就像是《澳门风云》电影的一个片段截取，非常带感。非洲鸡，它是澳门回归后，留在澳门的葡菜大师，将葡菜和新的地域融合后，开发呈现的一道新式葡菜。所以那位主厨说，非洲鸡，非洲吃不到，葡萄牙也吃不到，只有澳门才吃得到。混合了从地中海到好望角，印度洋到东南亚的食材，片中配音说：“鸡肉犹如经历了一次地理大发现时代的环球航行”，经过十几样食材香料的秘制，再蒸熟鸡肉，再铺上一层厚厚的佐料，用烤枪将表皮烤焦，一道澳门限定的大菜——非洲鸡上桌。我喜欢这一段的节奏、配乐、文案，喜欢这位做非洲鸡很电影脸的师傅，哈哈。

今天耳边还回想着这位师傅的话语：非邹给，非邹次某到，蒲涛牙次某到，贼有澳木门次得到

第三集——《滚滚红尘》

1，摩洛哥塔吉锅炖鸡

第三集中给我留下印象最深刻的食物，第一绝对是这个斗笠形状的塔吉锅了。在撒哈拉沙漠边缘的摩洛哥，由于缺水，人们发明了塔吉锅这种将水份利用到极致的厨具。圆锥形状的锅盖，可以让蒸发的水汽触到顶后又回流到锅内，将水汽充分循环利用，这样人们就可以用极少量的水烹熟食物，其中最常见的便是塔吉锅炖鸡。

撒哈拉边缘的摩洛哥村民正在用塔吉锅炖鸡

我个人非常喜欢异域的食物。尤其是对香料使用醇熟的东南亚菜或者西亚菜。我喜欢印度菜、新加坡菜，也喜欢土耳其餐。看着这洒满香料还有各种蔬菜的塔吉锅，就让我想起了土耳其餐。我能想象这些香料的混合会带来什么样的滋味，真的很想有生之年去到北非，去到听说过无数遍的撒哈拉，去见一见那里的生活和风景。

看了这么几集《风味人间》，我觉得它不仅是美食记录片，其实还是一部旅游指南。每一集都有几个地方，不仅那里的美食打动我，那些美食的故乡更加打动我。将塔吉锅的时候拍到的摩洛哥的小村庄，这沙漠里的一滩零星的红砖房，感觉就像外星球的荒蛮之地，有一种不张扬却又震撼人心的力量。

还有摩洛哥当地的不眠广场，也是美食的集中营，这样的夜市让我想起之前去越南，去清迈在晚上的时候行走在那些当地夜市的时光，异域的国度和异域的美食总是充满无尽的新鲜感，让人神之向往。

2，海南黎陶炒爆米花

谁能想到，这一集中这几个海南黎族老奶奶用黎陶炒爆米花的镜头，也在我脑海中久久不散。

她们三位让我想起了之前看的另一部不错的纪录片——《香巴拉深处》中的那三姐妹。人到了她们这种年龄，还能做一些手艺活儿，似乎就会特别开心和快乐。片中三个人围着柴火炒爆米花这一幕，让人想起小时候在我外爷大山里的家，每到夜幕大家就围着火塘烤火，开心的聊天，火烧的旺旺的，无论外面刮风下雨冰天雪地，屋内永远是旺旺的，暖暖的。那是农耕时代才能享有的纯粹的快乐，我很怀念那些时光。

炒出来的爆米花看起来还蛮好的

3，仿古菜蟹酿橙

这道菜对我来说并没有食欲上的吸引，记住它仅仅是因为它创新的制作技艺。说实话，真的想象不出蟹肉和酸甜的橙汁一起炒制出来是何种滋味，而且片中还用显微镜给大家展示了，当蟹肉遇酸后，会产生通体透明的化学反应。就如同现在汉服古风的再兴起，流行真的是一个轮回又一个轮回。在美食界，这样的轮回自然也有。虽然这是我第一次知道“仿古菜”这种说法，不过背后产生的原因，也是一想就通的。我们国家的文化博大精深，古代留下了很多精粹，总会有有心的人渴望去复原它。这样的菜出产在浙江江南这种追求精致，碧玉小家的地方，也不足为奇了。

第四集——《肴变万千》

很喜欢这集的文案里，对于“菜肴”两个字的解释。片中说，“菜”指的就是食材，“肴”指的是制作这些食材采用的方法、变化，而厨师，就是菜和肴之间的摆渡人。于是人们在千百年的生活中，摆渡出了形形色色的美味，令我印象最深刻的，当然就是这集的重点——那些臭熏熏的食物。

1，浙江绍兴霉苋菜梗

陈晓卿终于拍霉苋菜梗了。记得他曾经在《圆桌派》里说过，中国最臭的食物不是臭豆腐，而是霉苋菜梗，这次，他终于将镜头对准这个中国之最臭了。

霉苋菜梗，是将成熟至极的老苋菜杆子切成小段，只是加点盐，放坛子发酵而成的腐败食物

其实我非常懂为什么全世界有那么多的人嗜臭。就如片中旁白所言：“奇臭和异香，只在一瞬间”，一般腐败食品都有一个特质，闻着特别臭，但当你咽下肚后，却会泛起一股神奇的香味来，让人们着迷的正是这吞咽后产生的奇妙体验。在我的老家，小时候我外婆也会做一种腐败食物——【红豆腐】。也就是所谓的臭豆腐。将豆腐放在缸中直至其腐烂生霉，取出裹上用海椒面、花椒面、蒜泥、生姜、五香粉、盐等混合而成的酱料粉，再用白菜叶包裹，存入玻璃罐子中，就可以随食随取了。这个红豆腐，是我的人生经历中所见过的最臭的食物，要是放一罐在冰箱里，完了，冰箱起码要臭半年。但是，这【红豆腐】也特别让人牵肠挂肚，现在很少回老家，即使回了老家也少有人做红豆腐了，即使有人做，也再也没有外婆在大山里做的那么地道了。这又臭又香的美味感觉就要失传了，只留一份记忆里的想念，不时出来挠一挠味觉神经。

虽然我不排斥腐败食物，但说实话，看到片中这浑黄的霉苋菜梗卤水，还是觉得有点那啥

我家乡的红豆腐之所以好吃，第一在于豆腐腐败后的特殊风味，第二在于外裹调料的多样配制。我比较纳闷的是，霉苋菜梗只是加了一点盐，腌制出来为何也能如此好吃，好吃都上陈晓卿的纪录片了呢？这可能要等到什么时候有机会真正吃到霉苋菜梗才能解释了吧。

2，瑞典鲱鱼罐头

鲱鱼罐头在各大吃播的清单里，早已不是什么新奇的食物了。也早听说过瑞典人吃鲱鱼罐头前要告知邻居，没想到片中竟然证实了这不是传言，而是真实的事。实在想象不到这小小一罐子鱼肉，到底能有多臭，竟然能臭到十里八村。

比较让我惊讶的是，鲱鱼罐头竟然是靠鲱鱼的血水浸泡腌制而成。鱼的血水不是会很腥吗？嗯，想到这点，作为一个四川人，就已经能够判定这种臭一定不是我所能接受的那种了。

3，法国霍克福蓝纹奶酪

蓝纹奶酪，在一些媒体的稿子中总是和瑞典鲱鱼罐头并列，被称为“中国人绝对不敢吃的X种外国食物”。我当然没有吃过，也无法想象这是一种什么样的味道，不过片中的旁白形容的很有意思，“散发着强烈的动物性荷尔蒙气息”，哈哈，真的很想知道这是一种怎样的气息。

散发着强烈的动物性荷尔蒙气息

蓝纹奶酪，不是人类的发明，它是大自然的神迹。只有产自法国霍克福小镇巨大岩体下的窑洞中的奶酪，才是正宗的蓝纹奶酪。因为这里独特的岩体中具有神奇的空洞，岩石的独特性造成了蓝纹奶酪的独特风味。

这巨大岩体下的红房子，就是生产蓝纹奶酪的工厂

这个小镇也是蛮漂亮的，一派宁静祥和的风光

4，拆烩鱼头

除了臭食，这集里还有这个巨型鱼头也令我印象深刻。拆烩鱼头，就是将一个巨大鱼头煮熟后，厨师凭借丰富的经验，徒手将鱼头里全部的骨头鱼刺抽剔干净，留下一只完整的、净肉鱼头。

也许是我品味不高，或者对食物的追求不高吧。其实挺不能理解这种做法的。在我看来吃肉正是要啃骨头才香，吃鱼头也正是要一边吃肉一边吐刺才带感啊。这没了刺的鱼头，挑一筷子就是软糯糯的一坨净肉，这不腻吗？比较欣赏不来这种美食。

5，法国布雷斯膀胱鸡

没想到精致高雅的法国人，也欣然欢迎膀胱这种东西。布雷斯膀胱鸡，是将一整只鸡放进猪膀胱里煮，通过温度控制，和高温汤汁水浴，令鸡肉在膀胱里焖熟。

用汤汁浇淋膀胱，膀胱会越涨越大，等膀胱全部涨到饱满后，端盘上桌

中餐的师傅做菜全凭经验和手感，国外的师傅做菜，却严谨到要用温度计

将涨到饱满的膀胱鸡放在精致的托盘里，当着食客的面戳破膀胱，取出鸡肉

看着那么大一只整鸡，法国人最后却只取鸡翅最肥嫩的一小块，加上香料、松露合食。果然，即使是一只膀胱里煮的鸡，法国人也没有丢掉精致的本色

第五集——《江湖夜雨》

说实话，这一集看点很少，前半部分简直就是《人生一串》的翻版啊。什么小龙虾、凤爪、螃蟹、花蛤，这些对于我这个四川人来说非常老生常谈了，倒是关于广东潮汕人吃宵夜的那段，以及厨师界的师徒传承那段，还有最后一个四川眉山某饭店、粤菜师傅辉哥的故事，给我留下印象较为深刻。

1，潮汕白糜

真的想不到，偌大的中国，竟然有人的宵夜是喝一碗白粥。我以为所有的宵夜都应该是浓油赤酱，烟熏火燎，重口味儿的，却没想到一向养生的广东人，连宵夜都这么养生。

一碗看起来非常有食欲的潮汕白糜

这也是我第一次听说，有人将白粥称作“白糜”。近来对大米比较有研究的我，一看这碗潮汕白糜就不像是南方的籼米做成的，应该是东北的粳米做成的，才有如此丰富粘糯的米浆，籼米是煮不出来这样浓稠的米汤的。

汕头白糜的做法也很有意思。先用高压锅将米粒压绒

然后用冷水冲淋

这浓浓的米汁让我想起了小时候我老妈做的米汤，小时候大人都说，最养人的就是这一碗米汤，看来中国最懂养生的，还是广东人莫属啊。

这白糜，感觉不用配菜都吃得下去

2，北京清酱肉

生活了这么多年，对我来说最好吃的肉，还是猪肉，猪肉中最好吃的部分，毫无疑问是五花肉了。肥瘦相间的五花肉，无论是炒、烤、炖、煮，都一贯的好吃，像清酱肉这样抹上特制酱料熏制，那简直，看到口水都留下来了。

这清酱肉的成色，就令人食欲大开

清酱肉是北京著名特产，和金华火腿、广东腊肉并称为三大名肉。如片中所说，做这肉，你还得拜师研究古代生活方式的大美食家，否则做出来的，都不叫有名堂的清酱肉。片中教做肉师傅的这位古代生活方式研究学家我感觉颇有意思，一派大师的做法派头，看起来也非常的有钱，家里装饰的古色古香、富丽堂皇。做酱肉的师傅去了，要带上猫粮作为伴手礼，坐的时候也是师傅脊背挺直的坐在沙发上，而他扣扣搜搜坐在对面的矮凳上。特别有意思。

将五花肉反复抹料腌制数天后，再在专门的晾肉房悬挂晾干

腌制成熟后的清酱肉晶莹剔透，肥瘦分明，看起来就特别好吃

这一集除了吃的，还想讲讲最后一个故事中辉哥这个人物。

辉哥是一位粤菜大厨，从业已经30多年，不太清楚他到底是哪里人，但看起来像广东人。不知道是不是我脑补太多，我总感觉他是为了生计，远离家乡千里迢迢来到四川眉山，在片中的那间饭店做主厨。

穿着黑色工作服的辉哥走在两位帮厨前面，昂首挺胸的样子很像老大

白天，饭店里人潮济济，后厨拥挤吵闹不堪，辉哥尽职尽责做好一个大厨的本分。晚上，回到他自己的住处，昏暗的灯光下，简陋的厨房里，辉哥再也没了白天那种气势，不知道他是不是一个人生活，显得有点孤独凄凉。

这厨房看起来也不是特别好的装修

辉哥在家里泡茶喝

不知道是脑补太多，还是满溢的同情心作祟，一个从业30年的人，还不能拥有一个安妥的饭碗，还得四处漂泊，奔波，在我看来这样的故事很心酸。纪录片里只是寥寥几笔带过，但沉默寡言不苟言笑的辉哥，还是在我心里留下了深刻的印象。希望他越来越好吧。

第六集——《香料歧路》

我喜欢山野原始的食物。这一集讲香料的部分，无疑很对我胃口。

1，四川阿坝椒香牦牛干

此集第一个出场的香料，是在川西高原上非常常见的花椒。节目中所提到的雅安汉源，也的确是四川有名的花椒之乡。我的四年大学时光就在雅安度过，班上也有同学就来自于雅安汉源，汉源的花椒质量上乘，香的出奇，好一点的四川火锅底料里，汉源花椒是必备。

汉源花椒

而我自己和川西高原花椒也有两次亲切的碰面。第一次是2014年的时候去泸沽湖，在西昌通往泸沽湖山路十八弯的路上，有一片山坡长满了乌红红的花椒树。那时8月，正是花椒成熟的季节，车子行走在山路上，漫山的花椒果香直贯车内，那是我第一次见到那样大规模的花椒林，也是我第一次闻到那样浓香的花椒味。

第二次是2016年的时候去色达，在通往观音桥的路上经历了大堵车，车子停在路旁，我下车休息，河谷旁就长着两株野生的花椒树。我手痒掐了一颗在两指间揉搓，没想到仅仅是体型很小的一颗花椒，揉搓后却散发出剧烈的香味，那小小一颗新鲜花椒的香味简直堪比我家厨房里一整罐干花椒的香味，那颗花椒树令我大为震惊，印象也极为深刻，后来走了一路两手间的香气也未散尽。川西高原的花椒品质可见一斑。

阿坝州松潘县的椒农收割完花椒后，将剩下的花椒梗用来熏牦牛肉

满屋的椒香寥寥而上，攀附在新鲜的牦牛肉上，待时间带走肉里的水分，留下的只有浓烈的高原椒香风味

将熏干的牦牛肉煮熟，过热油炸至金黄，再撒上高原特产花椒面，辣椒面，芝麻，这喷香的炸牦牛肉干，味道简直太诱惑！

川西高原，是人类生活的修罗场，却是很多食材的天堂。在这里除了花椒，还有来自大凉山的土豆，来自小金的苹果，来自汶川的车厘子，来自攀枝花的芒果……我很热爱四川，去了几次川西后，更爱四川。川西高原就是一个巨大的自然宝库，风景、人文、美食，都令人流连忘返。

2，台湾高山族石板食茱萸烤山猪肉

来自台湾高山族的石板食茱萸烤肉，是这集里第二个让我垂涎三尺的原始美味。这里所说的食茱萸，是一种又名红刺楤的香料，跟王维的“遍插茱萸少一人”里提到的茱萸不同。红刺楤，味道辛烈，在辣椒还没有从南美洲传入中国的时候，它是古时候人们用来充当辣味的香料，现在台湾高山族的原始传统中，这种古老的辛辣香料依然在坚持被使用。

红刺楤，又名椿叶花椒。叶片中含有麻味因子，辛烈芳香

高山族吃食茱萸有很多种吃法，将茱萸叶捣碎和鸡蛋混合，做成鸡蛋食茱萸小饼；或者直接将整片叶子裹上面粉入锅油炸，制成“食茱萸天妇罗”。当然最令人想亲口尝一尝的，还是要数石板食茱萸烤肉。谁都知道吃烤肉在外面包裹一层生菜叶子那味道有多棒，而如果是在原始的野外，就地于石板上烤熟山猪肉，再裹上味道芬芳辛辣的食茱萸叶，那将是怎样一种神仙般的舌尖体验？

刺楤烤猪肉，首先是将山猪肉用揉碎的刺楤叶揉搓腌制一遍，让猪肉入味

然后在野外生火，烤红石板，将腌制好的山猪肉放至石板上烤熟（这类似于黑胡椒酱是哪里来的片中并未解释，估计是为了上镜好看吧-_-||）

然后用刺楤叶包裹烤好的山猪肉，再加上姜等其它一些调料，一道原始山野的风味就出炉了

3，泰国绿咖喱鸡

片中讲泰国的这一整段其实都非常吸引我。因为我很喜欢新鲜香料使用繁复的东南亚菜，也很喜欢泰国总是处于夏天植物茂盛生活气息浓厚的气质，除了绿咖喱鸡，片中还介绍了泰国冬阴功汤，但因为冬阴功汤太著名了，就不多提了。

泰国绿咖喱鸡

绿咖喱鸡，采用新鲜的泰国椰油+用十几种当地香料混合碾碎的绿咖喱+鸡肉炒制，再倒入新鲜椰浆熬煮，最后再加入提味的罗勒和柠檬叶，一道风味独特酸辣鲜爽的绿咖喱鸡就制成。想想那味道，就让我这个东南亚菜控有点把持不住了。

泰国片段当地家庭的小女儿：奥拉

另外这个片段所选取的这个家庭也太有爱了吧。妈妈是泰国当地的东南亚饮食老师，爸爸是澳大利亚人，几个混血女儿各个长的漂亮。尤其是最开头这个名叫奥拉的小女儿，她一边给鸡喂食物一边和镜头外的摄影师交流着，简直萌化了！

第七集——《万家灯火》

不太明白这一集为什么要叫“万家灯火”。感觉跟万家灯火没有多大关系啊，都是按照原来的套路，选取一个家庭讲一种美食，讲冰岛鲨鱼肉的时候甚至还没有以家庭为单位。总之对这个分集标题感到疑惑，随它去吧，继续说这集里我印象最深刻的食物。

1，冰岛发酵鲨鱼肉

冰岛，一个令全世界社交恐惧症患者最心之神往的地方。这里一年12个月都几乎是冬天，可以宅在暖气十足的屋子里，不用出门不用社交，屋外冰天雪地，一个人的屋内暖意融融，简直不要太爽。而且，想想能躲在屋子里一个人吃鲨鱼肉，这感觉，也蛮刺激的。纯粹对鲨鱼肉的口味感到好奇，而且冰岛人吃鲨鱼肉是风干后直接切成小粒吃，不加任何佐味，真的很好奇那口感是怎样的了。

像一块泡沫的鲜活鲨鱼肉。这肉好白啊，不像鱼肉也不像肥膘的样子

新鲜鲨鱼肉含有一种致人麻醉的毒素，冰岛人将鲨鱼肉放在冰天雪地中，上面用石块压住加速水份流失，据说这样可以让毒素降解

然后就鲨鱼肉挂起来风干

最后在冰岛的餐厅里，风干的鲨鱼肉被切成这样一小粒一小粒，送入人们嘴中

2，东北萝卜油渣包子

小时候我们家自己养猪，每年杀年猪后，猪身上的猪油网就会被我妈妈剁碎，扔进锅中炼成猪油。剩下的油渣可以干吃，我妈妈偶尔也会把它做成包子馅，蒸包子吃。油渣的香味，在记忆里是无可替代的。因此看到这道东北萝卜油渣包子的时候，我的口水瞬间就滋出来了。

炼油渣

油渣剁碎，加入萝卜蓉里做成包子馅

蒸好了的油渣大包子

隔着屏幕都闻到了香味

此刻我已开始不住的在脑海里幻想这油渣包子的口感，咬开外面韧劲十足的外皮后，里面松软醇香的面层吃起来微微甘甜，而油渣馅的油已有一部分渗透进了面层里，两者互相交融，简直是风味十足，令人大快朵颐。哎，现在家里不养猪，也很少吃猪油了，油渣这种食物也几乎从餐桌绝迹了，不知啥时候能再吃到我妈妈做的油渣包子。

小时候读张爱玲在《谈吃与画饼充饥》中有这样一段：

我姑姑有一次想吃“粘粘转”，是从前田上来人带来的青色的麦粒，还没熟。我太五谷不分，无法想象，只联想到“青禾”，王安石的新政之一，讲《纲鉴易知录》的老先生沉着脸在句旁连点一串点子，因为扰民。总是捐税了——还是贷款？我一想起来就脑子里一片混乱，我始姑的话根本没听清楚，只听见下在一锅滚水里，满锅的小绿点子团团急转——因此叫“粘粘(拈拈？年年？)转”，吃起来有一股清香。 　　自从我小时候，田上带来的就只有大麦面子，暗黄色的面粉，大概干焙过的，用滚水加糖调成稠糊，有一种焦香，远胜桂格麦片。藕粉不能比，只宜病中吃。出“粘粘转”的田地也不知是卖了还是分家没分到，还是这样东西已经失传了。田地大概都在安徽，我只知道有的在无为洲，这富于哲学意昧与诗意的地名容易记。大麦面子此后也从来没见过，也没听说现。

没想到多年后竟然有机会在这片子里得见。

张爱玲没吃上这碾转，只是听姑姑提过，多年后在大洋彼岸写文章还能记得它的名字，想来是她对这滋味的好奇心一直都没消失过，哈哈哈。

第一集：中国，拥有最富戏剧性的环境和气候，从荒漠到平原，从山地到海洋，人们因循自然，从食物中获取能量，竭尽才智，用美味慰藉家人。让我们穿越四季，跨越山海，开始一场采集风味的旅行。

环球同此凉热，边界逐渐模糊。然而，地球上多元的风土，依旧定时守信，孕育出多彩的食物，以古老的方式，静默的力量，帮助我们，在日趋雷同的日常生活里，辨认对方，看清自己。山川依旧，风味不改…

第二集：从远古到今天，人类在这颗星球上从未停止过迁移的脚步，有多少人远离故土，定居他乡，就有多少人追根溯源，寻找同族。食物也是如此，物种流传，食材碰撞，风味交融，造就多彩的饮食风貌。每一次，当我们追问自己来自何方，也开启了对风味的寻根之旅。

时代沉浮，命运流转，落在食物上，都是不经意的细碎和温暖。

物种的交换和族群的聚散，既不动声色又充满艰辛，风味寻根的旅程，永远伴随着偶然和惊喜。

第三集：人类的历史一直伴随着烹饪演化的进程，那些曾在时光中留下匆匆脚步的食物，或许依然存留世间的某个角落。从火的独特运用到器具的出现，从地域性口味的融合到饮食风尚的流变，滚滚红尘中，中国人用食物感知世界，也从食物中窥见过往。

我们怎样评价火对烹饪的贡献都不过分，它不仅划定了生和熟的界限，也加速了人类体质尤其是大脑的进化。

食物流变的历史无比漫长，但承载它的是一个个步履匆匆的身影。时代更迭，人群聚散，总能在食物中得到印证。

月圆之夜，中国人的祖先把食物做得色形美好，装点每个生命的悲喜和祈愿。

一千年前，中国人把奇思妙想与对世界的感知注入食物。滚滚红尘，沧桑巨变，在这些存续至今的精致美食中，我们依然可以透过视觉和味觉，重返当日的繁华，和古人保持心意相通。

洪荒岁月的炉火明灭，时代巨变的波澜不惊，最终都不着痕迹地投射在食物上，化作我们平凡的一日三餐。每个仔细品味的人都会心怀感念，余味无穷。 第四集：刀工火候，五味调和，不仅是中国人处理食物的方法，更隐含着他们的烹饪审美和处事哲学。

厨师是菜和肴之间的摆渡人，他们让静默的食物有了生命，厨艺心手相通，能洞察厨师的技法和心路。

家族的手艺，对一个人的口味影响深入血液，无论走到哪里，都化成一种自觉，形影相随。

菜肴穿越人间，看见祖先的足迹和身影，听见悠远过往的回响。

第五集：关于琢磨，关于顿悟。无论置身繁华闹市，还是深居乡野陋巷，世上的滋味，就这样流转于方寸餐桌，交织在冷暖人间。

红色江湖中，每个人都有自己的生存之道。有人不变，有人求变。

如果说早餐是一个城市的良心，那么宵夜就是一个城市的灵魂。

传承有序的师徒关系，不仅稳固了门派的江湖地位，也保证了人间风味的代代相传。事了拂衣去，深藏功与名。这是众多高手理想中最华丽的归隐。

岁月积累的风韵款款释放，回味悠远绵长，其中的玄妙，只有知味者才能心领神会。

每个人心中都有一个江湖，面对严酷的现实与生存压力，坚持或妥协，各自抉择。相濡以滋味，相忘于江湖，每一个制造和享用美食的人，无不历经江湖夜雨，期待桃李春风。

第六集：原本是植物的自卫武器，却在不经意间，为美食做了五彩斑斓的嫁衣。人类对香料的追逐，在地球上开起辟出一条条路径，香气四溢，色彩纷呈。香味流转，气息交融，每一次相逢都开启了人与食物之间的一场艳遇。

年复一年对生生不息，年年有余的祈愿，全部寄托在古老的味道中，历久弥新。

历史上西方人对香料的渴望和痴狂，推动了海上新航路的开启。财富聚散，帝国兴衰，那些搅动世界风云变幻的故事，都和香料有关。

江湖夜雨，北腿南拳，卤水和香料的招式变化万千，但它们总会在年节的时候，聚合族群，温暖亲情。

香料是一种若即若离的存在，它赋予食物鲜明的标签，又坚守自己的秉性，人们不停追寻着香料的气息，陌路相逢，又殊途同归。

第七集：每当灶火燃起，香气弥漫，熟悉的味道植入记忆深处，家，才获得完整的意义。平淡的食材，经过一双巧手和细密的心思点亮日常，温暖彼此。万户千家，味道迥异，但幸福的滋味，却何其相同。

家常食物，如同曾经熟悉的乡音，让年幼的一代既兴奋又陌生。

食物带来的共同体验，让族人间的联系得以反复确认和一再巩固，甚至为族群存续植入顽强的基因。

有人辗转漂泊回归故土，也有人远离亲人，奔赴万水千山。

三餐茶饭，四季衣裳，共同造就了一个叫家的地方，人因食物而聚，人不散，家就在。烟火人间，风味长存。

第八集：在全球日益同质化的今天，美食依然执着于自己的方寸之间，当我们从更大，更小，更远，更近的视角，重新审视这个星球上的美味，你会发现人类如此相通又各不相同。穿越南北，横贯东西，我们为您开启一场炫美的视觉盛宴。

尝遍天下风味 有家才是人间

1.《山海之间》

环球同此凉热 边界逐渐模糊 然而地球上多元的风土依旧定时守信孕育出多彩的食物 以古老的方式 静默的力量 帮助我们在日趋雷同的日常生活里辨认对方 看清自己 山川依旧 风味不改

2.《落地生根》

南米北面

物种的交换和族群的聚散 既不动声色又充满艰辛 风味寻根的旅程永远伴随着偶然和惊喜

3.《滚滚红尘》

洪荒岁月的炉火明灭 时代巨变的波澜不惊最终都不着痕迹地投射在食物上 化作我们平凡的一日三餐 每个仔细品味的人都会心怀感念 余味无穷

4.《肴变万千》

厨师是 菜 和 肴 之间的摆渡人 他们让静默的食物有了生命 厨艺心手相通 能洞察厨师的技法和心路 菜肴穿越人间 看见祖先的足迹和身影 听见幽怨过往的回响

5.《江湖夜雨》

是了拂衣去 深藏功与名

相濡以滋味 相忘于江湖 每一个制造和享用美食的人 无不历经江湖夜雨 期待桃李春风

6.《香料歧路》

南吃虾，北吃蟹，广东吃遍自然界

香料是一种若即若离的存在 它赋予食物鲜明的标签 又坚守自己的秉性 人们不停追寻着香料的气息 陌路相逢 又殊途同归

一部《舌尖上的中国》，让陈晓卿这个名字变得广为人知。几经沉浮后，由陈晓卿携原团队打造的美食纪录片《风味人间》再次出发，第一集播出即成为突破2亿播放量的爆款。

《风味人间》缘何火爆？各大媒体对此已经有了不少的讨论，从镜头、配乐、剪辑到美食以及美食文化的精彩呈现。这些的确是成就这部优秀纪录片的重要因素，但很多时候，优秀并不等于火爆；豆瓣9分以上的纪录片比比皆是，真正具有全民性热度的，少之又少。《舌尖上的中国》《风味人间》都是极少数的例外，它们必然是在哪一点上击中了受众的心理，满足了受众的需求。那么，这玄之又玄的诉求是什么？

一

时下美食类纪录片、美食类综艺，是市场上的蓝海；从2012年《舌尖上的中国》第一季播出至今，大量以美食为主题的纪录片和综艺涌现。比较有影响力的，有谢霆锋的《十二道锋味》《锋味》，纪录片《人生一串》，慢综艺《向往的生活》《中餐厅》，与《风味人间》同期开播的纪录片式真人秀《野生厨房》；除此还有各大自媒体上勃兴的美食短视频节目，比如《日食记》《美食作家王刚》。它们当中也有个别节目获得不错的口碑，但显然没有《风味人间》般的全民热度。

这与某些节目立意上的偏差有关，虽然它们号称是美食节目，本质上却像是打着美食旗号的明星真人秀。比如谢霆锋的《十二道锋味》《锋味》，谢霆锋的确是个爱做菜的人，节目对美食的呈现也颇为专业，但它更侧重的仍是谢霆锋与嘉宾之间的“火花”。每一期节目谢霆锋都会邀请他的朋友做客，这些朋友都是或曾是演艺圈的大咖，范冰冰、赵薇、小S、容祖儿、twins、陈伟霆等，当嘉宾的综艺效果比较强烈时，美食就沦为可有可无的陪衬。这个通病在《中餐厅》《野生厨房》里就更明显了。

概而言之，就是一心二用，美食不“美”。它们既不像《风味人间》第一集，50分钟的时间里20多种美食纷至沓来，也达不到那种看时令人垂涎的效果。

但纪录片《人生一串》、自媒体短视频《美食作家王刚》，与《风味人间》一样，都是一心一意地在呈现美食，它们在互联网上引发的效应却平庸得多。这才是症结所在。

《人生一串》是B站出品的烧烤美食纪录片，其在豆瓣上的评分也高达9分。摄制组从32个省近500家店中筛选了30多家进行拍摄，素材丰富，为我们详细梳理了围绕烧烤的方方面面问题：除了烤，还有哪些做法？都有哪些食材？全国各地都有哪些特色烧烤？

《人生一串》里有四川西昌的带皮烤凉山小猪肉，辽宁锦州的干豆腐卷，山东烟台的烤海肠，湖南岳阳的烤牛油；有烤肉，有烤素菜，有暗黑系烧烤，还有各种筋头巴脑……好看的不仅仅是美食，还有美食背后的市井烟火气，和“油滋滋的生命力”。可以说，贯穿《人生一串》始终的是一种“平民性”。但也正是这种平民性，阻碍了它的进一步传播，评论里曾有人写道：不卫生不健康的廉价地摊烧烤，有什么好吃的，会致癌的。

平民性，意味着亲民、接地气，当然它也可能是廉价、粗粝和不够精致。这也是《美食作家王刚》遭人嫌弃的原因。@美食作家王刚是互联网有500万粉丝、视频播放量超过1亿次的短视频自媒体。“哈喽大家好我是王刚，本期视频我跟大家分享XXX的做法”，这是王刚美食视频的开场语，每一期视频里王刚都是穿着整洁的白色厨师服，先摆手和观众打招呼，接着指向另一只手突然掏出的主要食材，报出一个十分家常的菜名，一步一步教观众怎么做菜。

@美食作家王刚

王刚的走红在于他的教程直观、简单、清晰，一看就懂；而他的传播阵地主要局限于今日头条、西瓜视频等，则归咎于刚才提到的“粗粝”。王刚做菜时的厨房背景、刀具、餐具，都是农村里的老旧款式，没有其他美食节目的浓重滤镜，以及营造的一种小资情调。因此，笔者认识的一个中产阶层生活方式研究专家转发王刚的美食视频时，就不无讥讽地说：“你说实话，看了他的教学视频，你真有食欲吗？”

二

由此观之，同样一心一意拍美食，但《风味人间》比《人生一串》《美食作家王刚》在互联网上传播度更广，根本原因或许就在于，《风味人间》拍美食的姿态更“高级”；如果说前者体现的是平民性，那么《风味人间》营造的气氛则是中产阶层式的。有研究者通过种种数据指出，“新中产”是美食视频强有力的支撑人群。

虽然中产阶层这个词频繁地出现在媒体报道中，但目前学界并没有关于中产阶层的准确定义，从几个不同的说法里，我们可以简单归纳出中产阶层的基本特征。中产阶层是一个地域在一定时期内收入水平处于中等区间范围内的所有人员的集体，在此基础上，中产阶层一般还具备这样一些共同特征：有良好的教育背景、从事脑力劳动、收入相对稳定。而在一个消费社会，中产阶层也逐渐成为一种建立于经济物质基础之上的消费习惯和生活方式。

这就是布迪厄提到的“区隔”，一个阶层在成长过程中，需要通过经济、政治、文化资本确定自己的身份，并将自己与其他阶层区隔开来。至于中产阶层，文化区隔是他们的惯用手法，他们通过品位、中产趣味来明确自己的阶层边界，并将自己与暴发户和社会底层区分开来。

美食，是中产施展品位的极佳领域。在一篇《中产美食煮义》的报道中，南风窗记者发现，他认识的热爱美食的中产，“他们坚决反对‘食物是用来果腹的’，认为真正的美食必须用心来做，用心来吃”。

食物不能暴饮暴食、胡吃海喝、骄奢淫逸，这是暴发户的做法；食物也不仅仅是用来吃饱的，它还与“心”有关，用来赋予种种文化和意义，也因此，做美食的方式哪能像王刚那样简单粗暴，它是隆重的、具有强烈仪式感和形式主义的。《风味人间》的美食不一定是美食，但它呈现出来的效果，一定得诱人。

《舌尖上的中国》某一集曾拍摄了笔者家乡的某一道小吃，节目组将食物拍得非常诱人，并将食物与文化结合起来，拔高到很高的高度。友人纷纷问我该食物的味道真如此美味吗？事实是，它就是最家常最普通的菜肴，味道并无任何出奇之处；更滑稽的是，节目播出后，家乡刚好爆出了食材滞销的新闻，农人们贱卖都无人问津。

在把美食拍得更美、更极致上，《风味人间》比《舌尖上的中国》更进一步。《风味人间》采用了更先进的拍摄技术“显微摄影”，将视角缩小到“分子级”。“分子级”视角下，我们看到了零下状态，新鲜的马肉一夜凝出美丽的冰霜，用盐腌制马肋排时，剔透的盐粒在鲜红的肉上跳跃的变化……这种美感和格调，就是中产孜孜以求的美学范式。

与《舌尖上的中国》不同，《风味人间》涉猎了不少西方美食，比如伊比利亚半岛西班牙中西部小镇的火腿，昂贵堪比LV，普罗大众就过过眼瘾；即便是对国内美食的呈现，秃黄油拌饭、羊肚菌等，也是非常昂贵的菜肴，哪是人人都吃得起的。当然，《风味人间》也涉及到许多平民化的美食，但它的拍摄手法、文案写作，却依旧是中产视角的，生存的艰辛被套上浓浓的滤镜，营造出了某种岁月静好、现世安稳的氛围，诚如张爱玲说的，“我们还是我们，一尘不染，维持着索日的生活典型”。

这当然不是说《风味人间》拍得不好，它拍得太聪明，对市场的需求了解太精准了。加上陈晓卿本人就是美食达人，他太清楚哪些是美食，该怎么拍摄美食了，他知道怎么样才能打动人。只是就像都是田园诗，陶渊明的写法与王维的写法是不一样的，前者有真切的躬耕生活，后者则是贵族式的把玩欣赏，以田园寄托心境。很难简单判定二者的高低，它们在美学上都是美的。但有必要提醒，《风味人间》更近乎王维式的写法，它的好看，是一种表演式的好看，就像是透过玻璃球看城堡，美轮美奂，但它不全是真的。

——首发凤凰文化·洞见——

时隔四年，《舌尖上的中国》第1、2季导演陈晓卿回来了。

他的新作《风味人间》将视角放到更广阔的空间——大到六大洲上，小到显微镜下，继续为观众揭开美食的奥妙。

还是李立宏老师熟悉的旁白，还是阿鲲恰到好处的配乐，还是那种妙笔生花的文案......

和不尽人意的《舌尖》第3季相比，《风味人间》终于让观众找回了熟悉的味道，豆瓣9.4分开局就是最好的明证。

《风味人间》共8集，每集都由不同的主题构成，既讲历史人文，又有食材科普。

整部纪录片的内容，不仅包括了中国美食，摄制组还跨越六大洲二十多个地区，收录了许多国外美食。据悉，整部纪录片中国内容占70%，国外内容占30%。

首集“山海之间”，摄制组就把中外对火腿、土豆等食材的做法进行了比较：

大名鼎鼎的西班牙火腿，可以直接生吃，经由切片师仪式感满满的表演，火腿肉被切得薄如蝉翼，用刀直接送入食客的口中，吃法危险而浪漫。

而中国的火腿因制作工艺不同，需烹饪后享用，并且不同的部位讲究“因材施教”，随之诞生了琳琅满目的菜式。

第二集“落地生根”，还介绍了国人最熟悉的两种主食——小麦与水稻的迁徙之路。原来在伊朗高原与关中平原，人们对石子馍有着同样的喜爱。

东西方对美食的探索，既不谋而合，又各有千秋，望着满屏的环肥燕瘦，我们要担心的已经不是卡路里，而是如何止住不断分泌的唾液。

除了全球视野，《风味人间》的另一大创新是微观拍摄。

为了观测食材在制作过程中的变化，剧组与“美丽科学”团队合作，运用了超微观摄影、显微摄影等拍摄方式，记录了盐粒渗入肉质的过程，以及熏马肉在冬季夜晚结出的冰花。

经过处理的食材为何会有更好的口感？微观摄影给出了科学的解释。

作为一部美食纪录片，《风味人间》挑选的食材不仅广布全球，而且“壕”气万丈。

这里的“壕”，不仅指西班牙火腿那种上万元一根的昂贵，还包括了采集食材的不易。

西南深山的冷笋，西北荒漠的巴楚蘑菇，都是天然野生、人工采摘，每次收获的多寡全凭运气。这样来之不易的食材，不仅满足了口腹之欲，也让人们对自然的馈赠有了感恩之心。

当然，还有镖鱼手用传统渔法捕获的旗鱼。

在大规模商业捕捞的行情下，年轻的镖鱼手依然执着于传统渔法，狩猎着可遇不可求的猎物，这道食材的风味就不仅仅是情怀，也包含了人类原始的野性和坚毅。

对于在下来说，最“壕”的菜肴既不是西班牙火腿，也不是巴楚蘑菇，而是采用最家常的做法，食材也是人工养殖的秃黄油拌饭。

拌饭很常见，大闸蟹也不算多奢侈的食材，但是一道用纯蟹膏与蟹黄拌米饭的吃法，简直是壕无人性！！！

介绍这道菜时，李老师的旁白缓缓说道：唯有一壶浓茶，才能将这满腔的肥甘化解于无形。

而我的内心感受是：不不不，您低估了我等吃货强大的消化能力！

就像每季《舌尖》都会带动某些特产热销一样，《风味人间》第一集播出后，网上的秃黄油、熏马肉销售一空，望着水涨船高的价格，我又咽了咽口水。

原来卡路里不是我的天敌，干瘪的钱包才是！

本文为《暴走看啥片儿》特约稿件，作者大海里的针。如需授权、转载请联系qichangxiong@baozou.com